Прокладывая тернистый путь в мире кулинарии (ввиду сердечной любви к таковой или по роду профессиональной деятельности), вы неизбежно столкнетесь с необходимостью выбрать себе верного спутника – идеальный кухонный нож. На что следует обратить внимание, чтобы это знакомство переросло в крепкую долгую дружбу?
Этап 1. Сбор анамнеза
Для начала вам необходимо определиться с объемом погружения в ту самую вселенную кулинарных изысков, проще говоря, подумайте, насколько большой объем работ вам предстоит выполнять на кухне, с каким родом и количеством продуктов (возможно, речь идет об узкоспециализированном рыбном ресторане, или же о домашнем приготовлении самых разнообразных блюд), единоличное это будет использование или «один на всех»?
Ответив на эти вопросы, прежде всего вам станет ясно, необходим ли вам набор ножей, состоящий из множества предметов, либо же достаточно будет одного-двух самых нужных ножей.
Если предполагается использование одним человеком, то не стоит пренебрегать критериями удобства и функциональности, обратите внимание не только на материал изготовления самого лезвия, но и на материал рукоятки, способ крепления лезвия и т.д. (так как здесь стоит учесть даже пол и вес владельца, ведь сила нажатия, к примеру, у домохозяйки Анны весом 50 кг и шеф-повара Ильи весом 120 кг, будет несомненно отличаться). Если же нож будет «общим», следует обратить внимание на универсальные модели.
Этап 2. Виды ножей
Итак, когда определены цели и круг обязанностей, можно ознакомиться с возможностями и функциями, которыми обладают ножи, в широком ассортименте представленные на рынке.
Кухонные ножи в зависимости от продуктов, с которыми призваны контактировать, будут различаться как по форме, длине, ширине, так и по способу и степени заточки.
Универсальный нож
Самым популярным кухонным ножом является универсальный, который способен нарезать практически любые продукты, что является его несомненным плюсом. Длина лезвия у него обычно составляет 12-15 см, ширина обычно до 3 см. Однако, его универсальность будет и его главным минусом – с какими-то продуктами он будет справляться лучше, а с какими-то хуже, чем специальные ножи.
Нож для овощей
Еще одной популярной моделью у хозяек и поваров является овощной нож. Его отличает короткое лезвие длиной до 10 см и удобная рукоятка. Его функция – чистка овощей и фруктов, их нарезка, быстрое удаление сердцевин, вырезание и придание фигурных форм.
Шеф-нож
Замыкает так называемую «поварскую тройку» шеф-нож, называемый также французским или поварским. Его лезвие должно быть длинным (от 15 до 30 см) и широким (от 2 до 4 см), чтобы он справлялся с целым многообразием своих функций: нарезка рыбы и мяса в любом виде, зелени, овощей и фруктов, даже имеющих крупные размеры и твердую структуру (например, арбуз, тыква, капуста). Из-за этого зачастую этот нож имеет значительный вес и нелюбим у хрупких хозяек.
Далее рассмотрим специалистов «узкого профиля» - ножи, прекрасно справляющиеся со специально поставленной для них задачей.
Хлебный нож
Наиболее известный из них – нож для хлеба и любой выпечки. Нож отличает длинное лезвие (более 10 см) и волнистая кромка по одной стороне лезвия, снабженная пилообразными зубчиками. Такая форма лезвия позволяет резать сразу под несколькими углами без усилий для того, чтобы не нарушать форму или сочность продукта. Модели таких ножей называют серрейторными, они, как правило, плохо подходят для продуктов с плотной структурой (мяса, колбас), так как забиваются отверстия между зубцами, а на нарезке остаются неровные края.
Нож для плодов и стейков
Помимо хлебного, серрейторным ножом является еще нож для сочных плодов – томатов, хурмы, киви. Его лезвие уже и короче хлебного, а зубцы тоньше, что позволяет нарезать продукты, не сдавливая мякоть и без излишнего сока.
Также часто используемой в ресторанах серрейторной моделью ножа является нож для стейков. Его отличает зубчатая наточка только одной стороны лезвия, чтобы легко резать мясные волокна, не разрывая их.
Филейный нож и нож-слайсер
Если вы испытываете необходимость не просто готовить, а еще и эстетически оформлять приготовленное, вам не обойтись без филейного ножа. Его отличает узкое, длинное (обычно около 15 см) лезвие умеренной гибкости с острым кончиком, чтобы без усилий тонко филировать рыбу, мясо, плоды с плотной структурой. Он способен нарезать продукты тонкими аккуратными кусочками, поэтому незаменим при приготовлении рыбных, колбасных и сырных нарезок, а также суши и сашими. Кстати, с этой задачей также отлично справится нож-слайсер, имеющий острейшее лезвие большой длины (около 25 см). Но такая модель из-за сложности в использовании, как правило, используется профессиональными поварами в заведениях общепита.
Нож для сыра
Для любителей полакомиться сыром разных видов есть специальный нож, представленный в нескольких моделях. Для твердых сыров – в форме лопатки с отверстием посередине, для мягких – в виде закрепленной острой металлической струны, а также универсальные – с серрейторной режущей кромкой, отверстиями на площади лезвия и раздвоенным кончиком, чтобы нарезанный сыр без усилий перекладывать на блюдо.
Вспомогательные ножи
Помимо всех перечисленных ножей, следует также сказать о приборах, которые зачастую требуются в профильных заведениях, либо хозяйкам, часто выполняющим одну и ту же задачу. Речь идет о скребке для рыбьей чешуи, ноже для пиццы с вращающимся круглым остро заточенным лезвием, массивном ноже-топорике, благодаря широкому и толстому лезвию позволяющем без усилий резать замороженные продукты или разрубать твердые кости.
Этап 3. Материал лезвия
Когда определены задачи и нужные модели ножей, можно приступить к выбору материала, из которого изготовлена самая важная часть ножа – лезвие. Этот вопрос стоит внимания, так как именно от материала лезвия ножа будет зависеть, как долго будут продолжаться ваши отношения, насколько они будут прочными и стойкими.
Стальные лезвия
Наиболее распространенный вид материала лезвий – сталь различных типов (углеродистая, высокоуглеродистая, нержавеющая или дамасская).
К плюсам ножей с лезвиями из углеродистой стали можно отнести их прекрасную остроту, твердость, умение длительное время сохранять заточку. Однако, к главным недостаткам такого материала необходимо отнести подверженность коррозии, трудоемкость в заточке без специальных приспособлений, хрупкость. Распространено также мнение, что нарезка такими ножами продуктов часто придает им вкус железа, что не приветствуется по понятным причинам.
Лезвия ножей из высокоуглеродистой стали отличает от вышеназванных повышенное содержание углерода в составе (более 2%), что повышает их твердость и срок сохранения в заточенном состоянии. При этом плюсы и минусы таких ножей аналогичны ножам с лезвиями из обычной углеродистой стали, вот только цена их выше.
Ножи с лезвиями из нержавеющей стали длительное время занимали самое прочное положение на рынке, и это вполне объяснимо – они просты в обслуживании, дешевы относительно конкурентов, долговечны и устойчивы к различного рода окислителям. Вместе с тем, к их недостаткам следует отнести отсутствие блеска, недостаточную упругость и хрупкость при резком перепаде температур.
Лезвия ножей из многослойной дамасской стали отличает легкость, долговечность, превосходные режущие качества, прочность без потери гибкости и, конечно, эстетическое удовольствие при взгляде на внешний вид, за который, однако, придется недешево заплатить. Это и будет их главным минусом при принятии решения, к которому следует также добавить их уязвимость к коррозии и регулярную заточку.
Керамические лезвия
В последнее время повышенной популярностью пользуются ножи с керамическими лезвиями. Их преимуществами является сохранение остроты заточки, не подверженность коррозии, легкий вес и удобство применения. В продаже встречаются не только ножи с лезвиями из белой керамики, но и других необычных и приятных взгляду моделей, как, например, ножи Xiaomi с широкими черными лезвиями. Однако, ввиду их повышенной хрупкости они требуют особо бережного отношения и условий хранения, не справляются с рядом необходимых кухонных задач (резка твердых продуктов, рубка костей и др.).
Также читайте: Как выбрать кухонные весы
Этап 4. Выбор рукояти
Немаловажным фактором при выборе ножей является также материал и форма рукоятки ножа, ведь от этого будет зависеть удобство пользования им в течение длительного времени.
Если вам наиболее важным является прочность и долговечность, присмотритесь к ножам с рукоятью из металла – они будут служить вам верой и правдой, не поддаваясь влаге и повреждениям. Только будьте готовы, что их вес относительно других ножей будет чуть более тяжелым.
Наиболее популярным материалом рукояток является пластик, ведь он дешевле в сравнении с другими, удобен в использовании, не прибавляет ножу лишнего веса. Выбирая такой, лучше обратите внимание на пластиковую рукоять с добавлением резинового покрытия, чтобы уменьшить его скольжение в руке и предотвратить опасность пореза.
Благородно смотрятся ножи с деревянной рукоятью, их приятно брать в руки и легко использовать. Однако, следует помнить, что они нуждаются в уходе, чувствительны к влаге и впитывании жира, поэтому требуют мойки сразу после использования и вытирания насухо.
Таким образом, при выборе спутника по кухне, вам необходимо учесть и круг его будущих задач, и степень серьезности ваших с ним отношений, материал его режущей части и рукояти, а также не забыть о соотношении цена – качество. К счастью, многообразие выбора представленных на рынке моделей кухонных ножей не даст вам остаться один на один с кулинарными задачами. И помните, что убеждение «нож – плохой подарок» - всего лишь суеверие, ведь любая хозяйка будет рада верному и надежному помощнику на кухне.
